老北京的馄饨挑子散文

老北京人爱吃＂馅儿＂，无论是吃饺子、包子、馅饼、馅合子，这些带馅儿的面食全叫＂吃馅儿＂。尤其是一到年节，听吧，胡同里不知有多少家传出来剁肉的声响。肉铺也卖肉馅儿，可是人们还是愿意自己剁，因为不一样的菜须搭配肥瘦不同的肉馅儿，这样包出来的饺子、包子、馄饨，口味才不尽相同，适口好吃。我对带馅儿面食更喜欢吃的是馄饨，馄饨带汤，皮儿擀得也簿，一碗热乎乎的馄饨就着芝蔴烧饼、火烧，就能是一顿可口的饭了。

过去，各大庙会卖吃食的摊肆棚伞相接，有卖包子、烫面饺、烧饼、油条、粳米粥、肉片打卤豆腐脑，煎灌肠，豆汁、面茶，各式各样的吃食。白塔寺庙会上有这么一份馄饨挑子，挑主是个老头儿，戴着一副大圆眼镜，身穿兰布大褂，白布围裙，说话慢条斯理，加上有点罗锅，簪笔磬折的一站，大伙儿公送他个外号＂老先生＂。可是不知怎么，叫来叫去被好戏虐者把＂老先生＂给改成了＂老仙儿＂，叫开了再没有改回来。老仙儿的馄饨包得好，馅儿，是纯肉的，肌质脍腻；汤，是鸡架子排骨煨的白汤，鲜香不腻。汤锅边上摆着一溜小罈小罐的佐料，只见他东掐一撮，西抓一点儿，一碗热腾腾的馄饨递过來香醇无比，他的馄饨算是庙会食肆的一绝了。我四五岁那会儿，每回跟大人逛白塔寺，总要在老仙儿的馄饨摊上美美地喝上一碗馄饨，不然简直就算白来逛了。

当年，西直门关厢有个大酒缸（小酒馆）。老掌柜买卖实诚，酒里从不掺水，不下红矾、鸽子粪（增加酒浓度与气味的）。爱泡大酒缸的主儿全喜欢到他这儿叫上两角酒，悠哉悠哉地咂着解悶儿。因为酒客不断，门口卖吃食的'摊子也就多。当酒客酒足饭饱之后，叫一碗羊杂汤或馄饨“溜溜缝儿”是常事。羊杂碎汤跟馄饨全是带汤吃的，也叫“喝一碗馄饨”“喝一碗羊杂”。大酒缸门外有一份馄饨挑子，挑主的脑袋永远剃得锃亮，大伙儿就全管他叫＂和尚＂，真名倒无人提及了。和尚的馄饨，汤，就是一锅清汤，可是佐料特别齐全，什么冬菜、紫菜、虾皮、粉絲、三合油、辣椒油、香菜末儿是应有尽有。喝上他的一大碗馄饨，差不离饭量的人能闹个水饱了。

过去馄饨挑子是成天介摆在街口、胡同口上，甭论您是在摊上吃还是端回家去，全是给您现包现煮，敞口服务。食客有过路的，多数是左右胡同的熟人，挑主服务态度永远全是客客气气。一份馄饨挑子真是方便了左邻右舍。也有的馄饨挑子是专门＂打晚儿＂的，由天一擦黑下街，一直卖到半夜才收摊呢。这类的馄饨挑子差不离全有固定的主顾，服务对象是各大宅门。大宅门住的阔主一到傍晚车马盈门，履舄交錯，排宴款客，他们酒桌挪麻將桌，主、客八圈打下来就半夜了，须要来顿宵夜垫补垫补。暧粥小菜不如叫馄饨方便，人多，一叫或许就是十碗、二十碗的。卖馄饨的有经验，对这些食不厌精，脍不厌细的阔大爷，馄饨包得讲究，馅是肥瘦肉三七的比例，口蘑、金针剁成细泥，加料拌匀，簿皮肥馅，馄饨入口饱渑糜浆，并且一碗就盛六只，让你是吃完一碗保管还想再来一碗。

还有的馄饨挑子，是专门给那些拿夜晚当白天的人服务的。前门外的八大胡同，花街柳巷，们打茶围，喝花酒，折腾到夜半逾时，叫碗馄饨做宵夜是平常又平常的事。不过，八大胡同乃是高档红灯区，有別于＂进门倒＂的三等下处。们有高官、富商，＂官二代＂＂富二代＂，也有像蔡锷将军那样威振一方的军阀。对这些有权有势懂得讲究的阔大爷，把握口味又有別于宅门的主顾了。并且班子里的姑娘有北地的胭脂，也有南国的佳丽，要想能作到众口调和，还真是不小的学问呢。可是，就有这么一位常年在这秦楼楚馆摆馄饨挑子的主儿，因为有心机，乌能如是。这人一只眼是＂玻璃花＂，人送外号＂一盏灯＂。一盏灯包的馄饨，馅儿从没有大油大肉，就连葱、韭菜、虾皮、香菜、紫菜、酱油，这些东西全不用。他的馄饨，汤是拿一鸡一鸭吊出来的高汤。皮儿是拿鸡蛋清揉得面。馅儿是拿鲜虾肉、鸡脯肉，剁得肉泥调上点儿姜汁、盐即可。这样的馄饨煮出来柔白爽脆，鲜香的汤面上，再撒上一撮儿翠绿的黄瓜絲（他不用香菜），一碗馄饨色香味儿透着鲜美，让人食欲大动。一盞灯这颇有点儿广味的馄饨在前门外常盛不衰了好些年。后来他开了一家小吃店专卖他的鸡汤馄饨，听说买卖也不错。

“元宝汤”是跟馄饨差不离的吃食，只是元宝的个比馄饨大，馅儿多是素的，像胡萝卜、干菜、油饼、面筋、扁豆、韭菜，全能用香油调了做馅儿。汤就是一锅清汤，佐料跟馄饨也相仿。只是过去“元宝汤”“柳叶汤”（薄面片切成柳叶形）是办白亊的人家，招待放焰口的僧道的宵夜。所以北京人平日不会说：“今儿咱们喝顿元宝汤吧。”为是不吉利，这是元宝汤跟馄饨的一差差之区别了。