为什么炒板栗要放很多石子

说到炒板栗，相信很多朋友都有吃过。炒栗子、炒花生或者炒瓜子，几乎是人人喜爱的休闲食品。但是，你知道为什么炒栗子或者炒花生、瓜子的时候，炒锅里要放很多石子或沙子吗?其实，这和板栗的炒制过程有着一定的关系，下面小编就来带大家解答一下疑惑吧。

栗子的炒制过程实际上是一个涉及辐射、对流和传导等多种热传递方式的复杂过程：首先，高温火焰把热量传给炒锅;继而经过炒锅与石子、石子与栗子外壳、外壳与果仁之间的热传导过程，栗子仁逐渐被加热炒熟。实际上由于每个环节热量损失都很大，最终栗子仁吸收的热量仅占燃烧总放热量中很小的一部分。

由于铁的比热容(升高一定温度所吸收的热量)较小，故铁锅自身吸收的热量份额较小，传热迅速;而栗子壳恰恰相反，其比热容很大、热导率很小。所以大部分热量被栗子壳吸收，只有少部分热量传导至栗子壳内侧，用于加热栗子仁。

这样，我们就知道直接使用铁锅炒制栗子所存在的问题了。在火焰热辐射作用下，炒锅温度高达数百摄氏度。栗子外壳紧贴着炒锅，由于栗子壳的热导率极小，内外温差很大，短时间内栗子仁不会熟透。但是栗子壳很薄，温度升高很快。这样一来，往往栗子壳已经炭化甚至着火，而栗子仁仍未熟透。炒锅内外壁之间和栗子壳内外壁之间热传导过程的不平衡、不匹配是上述现象发生的根本原因。

所以人们聪明地加入大量石子，石子质量很大，热导率介于铁锅和栗子壳之间，能吸收大量的热量，温度却不会升高太快，这样栗子仁就有足够的时间在适宜的温度下被炒熟了。

栗子炒制过程中必须不停地翻动石子，这样可以确保栗子壳在各个方向均匀受热;另外，翻动石子可以使石子与栗子壳之间更加充分地接触，有助于提高传热效率。